10.卧式和面机和立式和面机有何区别?
答：卧式和面机因其搅拌速度慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋的结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
11.面团搅拌后,为什么表面会出水?
答：水份加入过量，面粉蛋白质含量低，面筋不足。面粉生产后，未经过氧化期立即使用（后熟期不到）。以及搅拌过度，均会令面团保水性降低，面团出现表面出水现象。
12.面团搅拌后,理想温度是多少?
答：一般面团搅拌好后，理想的温度应该在26-28°C最为适宜。
13.怎样掌握面团温度?用什么方法算出和面的水温?
答：可以用冰水和冰粒调整面团温度。计算和面的水湿可按下面的方法计算：
水温=温度常数-（面粉温度+室内温度）/2
其中温度常数可按右表查得，室内温度为搅拌机所在的室内温度。
例：要求面团为28°C，测得：
面粉温度27°C；室内温度
30°C；对应面团温度可以
在下表中查得温度常数45°C。
水温=45-（27+30）/2=45-28.5=16.5
面团温度 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
温度常数 |
35 |
37 |
39 |
41 |
43 |
45 |
47 |
49 |
14.醒发房和醒发柜的温度和湿度应该多少?
答:醒发房和醒发柜的温度应该控制在36-38°C之间,湿度应该掌握在75-85%之间。
15.面包醒发到一定时为什么保气能力差出现很多小气泡和塌架?
答：这两个问题主要有以下几个原因
面粉的面筋值差，面粉的质量有问题。
搅拌的时间太长和面包最后醒发时间太久。
改良剂用量不够或改良剂质量有问题。
发酵房或发酵箱的湿度太大。
16.面包烘烤前扫蛋水,烘烤后为什么还光亮不足?
答：面包醒发好后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后表面缺乏光泽。
17.面包烘烤后,为什么表面会下塌?
答：A、醒发过度；B、烘烤不足；C、面团操作时已经老化；D、面粉筋性太弱；E、改良剂用量过多；F、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后表面下塌。
18.吐司面包烘烤出炉后,为什么会收腰?
答：A、面筋度太强；B、面团的份量不足；C、成型时面筋松驰不足及成型过紧；D、烘烤后未有及时脱模，均会导至收腰。
19.面包烘烤后,为何表皮有大气泡的现象？
答：食盐的用量不够，如果你做的面包是经过压面工艺生产，就是压面的次数太多，搅拌时间过长。面粉的品质太差，发酵房和发酵箱的温度太高。令表面产生糊化现象，故烘焙后表面容易形成气泡。
20.面包醒发不足有什么现象？
答：烘烤出来的产品会出现体积小，表面会出现有裂痕，组织过密，容易硬和弹性差的现象。
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