三、面包外观和体积 |
1.体积容量不足 |
面粉筋性太差
面粉筋性太强
面粉太新或品质不好
酵母用量不足或处理不当
改良剂用量不够
白糖、食盐、奶粉、油脂用量太多
搅拌不足
面团温度太高
整型时间太久
最后发酵时间不足或太长
烘烤温度过高 |
选择面筋性强的面粉
选择筋性比较好的面包专用粉
选择面粉出厂期25天以上的面粉
适当增加酵母用量
按份使用改良剂
合理处理好配方比率
搅拌到面筋完全扩展
用冰水控制好面团温度在26-28°C之间
整型时抓紧时间造型
掌握好发酵时间
按品种要求控制好温度 |
2.表皮颜色太淡 |
白糖的用量不足
奶粉用量不够
基本发酵时间过长
整型时间过久
烘烤的温度太低或时间不足 |
按配方的比率用糖
适当加大奶粉用量
掌握基本发酵时间
抓紧时间造型
按品种要求控制好温度 |
3.表皮颜色太深 |
砂糖用量太多
奶粉用量太多
发酵箱温度过高
烘烤温度过高或时间太长 |
减少砂糖的用量
减少奶粉的用量
控制好发酵箱湿度80-85%
控制烘烤温度和时间 |
4.面包表皮起泡 |
面粉的筋度太差
食盐用量不足
水用量太多
搅拌时间过度
基本发酵时间过度
发酵箱湿度太大 |
选择面粉筋性好的专用粉
控配方需增加食盐用量
根据面粉的吸水量控制水用量
掌握好搅拌时间
控制好基本发酵时间
控制好发酵箱的湿度在80-85%之间 |
5.面包表皮太厚 |
面粉、筋度太强
改良剂的用量过多
砂糖用量不足
奶粉用量不足
油脂用量不足
搅拌时间掌握不当
基本发酵时间过长
最后发酵时间不足
发酵箱的湿度太大
发酵箱的温度过高
烘烤的温度太低
烘烤的时间太久 |
选择面筋值适中的专用粉
按配方和说明书使用改良剂
增加砂糖的用量
增加奶粉的用量
适当增加油脂用量
搅拌到面筋完全扩展
掌握好基本发酵时间
掌握最后发酵时间
控制好发酵箱的湿度在75-85%之间
控制好发酵箱的温度在36-38°C之间
根据不同品种设定烘烤温度
按品种的需要控制好烘烤时间 |
