| 出现问题 |
原因 |
解决办法 |
3.面包缺乏发酵香味 |
材料品质差
面粉成熟期不够
面粉的贮存太久
奶粉的用量不够
油脂的用量不足
基本发酵时间不足
没有作翻面 |
选择优质的材料
选用面粉出厂在15-20天以后的面粉
选择在保质期内的面粉
增加奶粉的用量
增加油脂的用量
掌握好基本发酵时间
时间许可可作翻面工艺 |
| 4.面包的柔软度欠佳 |
材料处理不当
材料配方比率不当
面粉筋性太差
酵母用量过多或不足
改良剂用量不足
砂糖的用量不足
水的用量不足
油脂的用量不足或过多
搅拌不足或搅拌过度
面团的温度过高
基本发酵时间不足或过度
整型时表面结皮
最后发酵时间不足
发酵箱温度过高 |
选择优质原材料
按品种的合理调整配方比率
选用筋性强的面包专用粉
按发酵时间的需要使用酵母
按改良剂说明使用改良剂
增加砂糖的用量
适当增加水的用量
掌握好搅拌的时间
掌握好油脂的用量
用冰水或冰块控制面团温度
掌握好基本发酵时间
整型时应该用塑料布盖住面团
掌握好最后发酵时间
发酵箱温度应控制在36-38°C之间 |
5.面包的柔软度欠佳 |
发酵箱湿度太大
烘烤的温度过高或太低
烘烤时间太长 |
控制好发酵箱的湿度应在75-85%之间
根据品种的需要调整温度
根据品种的大小掌握好烘烤时间 |
四、产品质量保鲜 |
| 1.产品老化快 |
面粉品质太差
改良剂质量不好或选用不当
砂糖用量不足
奶粉品质不好
水的用量不足
油脂的用量不够
油脂的品质不好
搅拌时间不够
面团温度太高
基本发酵不足
整型时间太久
整型手粉使用太多
发酵箱湿度不足
发酵箱温度过高
烘烤的温度太低
烘烤时间太长
产品保存包装不良
产品保存处理不当
产品的环保卫生条件不佳 |
选用品质好的面粉
根据面粉的质量选用改良剂
增加砂糖的用量
选用优质的奶粉
增加水的用量
增加油脂的用量
选择优质的油脂
掌握好搅拌时间
用冰水或冰块控制面团温度
掌握好基本发酵时间
抓紧时间整型
整型时尽量少用手粉
控制好发酵箱湿度在75-85%之间
控制好发酵的温度在36-38°C之间
设立正确的烘烤温度
根据产品大小掌握好烘烤时间
造好的包装材料
正确处理产品的保存方法
搞好环保卫生条件 |
2.产品容易发霉 |
砂糖用量不足
水份用量太多
油脂用量不足
烘烤时温度过高和时间太久
产品保存包装环境差
产品保鲜处理差
包装室环境太差 |
增加砂糖的用量
减少水份的用量
增大油脂的用量
根据产品的大小控制好温度和时间
改善保存包装环境
采取好的保鲜方法
适当改善包装室的环境 |
