酵母的概述
Ａ、酵母的结构及形态
酵母是一种纯天然植物，属真菌类。
酵母的形态、大小，随着酵母的种类的不同而各有差异，一般形态为圆形、椭圆形，长约5～7∪（1∪=0.001mm），宽约4～6∪，酵母的结构与其它生物细胞相似，分为细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核及内含物等。
１．细胞壁：由多糖类的纤维物质组成，有弹性，其主要作用是保护细胞质及内含物，并有渗透作用。
２．细胞膜：位于细胞壁内层，具有半渗透性，属于半透膜，其功能主要是吸收营养物质，排泄废物，并分布一些酵母体外酶如转化酶，把不能渗透过细胞膜的大分子营养物质，先在细胞体外分解成小分子，再经过渗透作用进入细胞体内。
３．细胞质：主要成分是胶体蛋白质，并含有碳水化合物和脂肪等，其作用是维持细胞的生命活动。
４．细胞核：存在于细胞质内，但无固定位置，当细胞增殖时，移向边缘且伸长逐渐分裂为两部分，一部分移入新生细胞内，能维持酵母的特征，如通常所说的发酵耐力等。
Ｂ、酵母的营养
从酵母的组成结构，可以看出酵母的繁殖所需要的营养物质是：
１．碳水化合物：供给酵母细胞生长及能量，主要来源糖类、单糖、双糖需要水解。
２．矿物质：组成酵母细胞的正常结构，主要有镁、磷、钾、钠、硫及少量的铜、铁、锌等，一般是以盐类的形态被酵母利用，如磷酸钾、硫酸镁、硫酸钙及氯化钙等。
３．氮素：供作酵母合成蛋白质及核酸。
４．生长素：是促进酵母生长的微量有机物质，如维生素、B1、B2、泛酸、醇酸等。
Ｃ、烘焙用酵母的种类及使用方法
烘焙常用的酵母可分为三种：
１．鲜酵母：又称浓缩酵母或压榨酵母，是将酵母液除去一定的水分后压榨而成的。其优点是使用方便，可按配方中的用量人亦称去，不足之处是不易保存，对环境和温度要求较严，只适宜0℃～4℃下保存，保存期2～3个月，13℃两个星期，22℃一星期，若温度过高鲜酵母会自溶腐败，丧失活力。
２．干酵母：又叫活性干酵母，是由鲜酵母经低温干燥而成，又颗粒状和粉状两种。干酵母在干燥环境时已成为休眠状态，因此使用时要经过活化处理——以30℃～40℃，4～5倍于酵母重量的温水溶解并放置15～30分钟，使酵母重新恢复原来新鲜酵母状态时的发酵活力。保存期一般不超过两年（温度在20℃左右）。贮藏温度愈高，则失效愈快。一般现在市场上购买到的都是下面要介绍的高活性即发干酵母。
３．高活性即发干酵母：其优点是溶解速度快，发酵力高，无需活化处理，可直接加入面粉中或搅拌缸内，方便保存，常温下保质期为两年。
Ｄ、酵母的发酵原理
酵母的发酵，是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精的过程，其化学方程式是：
C6H12O6  2CO2 + 2C2H5OH + 27卡
葡萄糖 二氧化碳 酒精 热量
１００ ４８．９ ５１．１
酵母发酵除产生CO2和酒精外，还有少量其它副产物如琥珀酸、甘油醇 ，其整个发酵过程是一个非常复杂的生物化学变化过程。可被酵母利用作为能量的单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、而半乳糖则不能被利用，因为酵母体内无半乳糖酶。
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