酵母的概述
Ｅ、酵母的烘焙工艺特性
1、酵母在面包制品中的功能
酵母在面包生产中起着关键的作用，没有酵母便制作不出面包，它在面包制品中有如下功能：
a、生物膨松作用—酵母在面团发酵中产生大量的CO2，并由于面团面筋网状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
b、面团面筋扩展作用—酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展的作用，使酵母发酵所产生的CO2能保留在面团内，提高面团的保气能力，而化学膨松剂则无此作用。
2、发酵作用对面团及面包制品的影响
a、酵母在面团内，可以帮助蛋白质的子链形成。
b、面团在搅拌时会包入一些氧分子，搅拌后的面团延展性大，阻力小，面团经过20～30分钟松弛后，则面团由于氧化作用而使面筋链相互结合，从而增加面筋的强度。
c、面团的PH值降低，一般搅拌好的面团其PH值约为6.0，发酵完成后约为4.5,烘焙后约为5.4,面团的PH值在发酵后降低其原因是：
d、酵母在发酵过程中所产生的有机酸；
e、面团内的乳酸菌和醋酸菌，在发酵时产生乳酸和醋酸；
f、面团的改良剂内作为酵母氮素来源的氨盐，如硫酸氨[（NH4）2SO4]及氯化氨[NH4CL]等，均是强酸弱碱型盐类，经酵母利用后产生诸如硫酸、盐酸等强度酸，也使面团的PH值降低，但在面团中这些酸的含量非常少。
g、面团的PH值降低（适当的降低）有助于酵母的发酵，因为酵母发酵最适宜的PH值为4.2～4.5之间，可以增加面团的胶体膨化及吸水作用，改善面包的物理性质。
h、产生具有挥发性的有机物质，形成面包特有的烘焙气味。即“醇香”味。
i、发酵时间长短、发酵程度影响醒发、烘焙等环节，发酵时间过长，因面团蛋白质在面团内蛋白酶的作用下，分解蛋白质链，从而减弱面筋的强度，影响面包组织结构，同时，对于含糖量低的配方，发酵时间过长，酵母消耗的糖量就多，剩余糖少，会使面包表皮颜色浅淡、苍白，达不到面包应具备的金黄色。当然，如发酵时间不足，又无适当的措施加以补救，结果将导致面包体积缩小。
F、影响酵母发酵的因素
在面包的实际生产中，酵母的发酵受到下列因素影响：
a、温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超过38℃，这是经过实验得出的数据。实际生产也表明，一般的发酵面团温度应控制在26℃～27℃范围内。如用快速生产法，则面团温度不宜超过30℃。因为超过这一温度，面团发酵速度过快，面团未充分成熟，保气能力不佳，影响最后产品的品质。（下面是在一定的范围内酵母的发酵温度与产气比）
发酵温度 |
产气 |
17.8℃ |
59 |
30.8℃ |
100 |
38.9℃ |
89 |
43.7℃ |
82 |
46.7℃ |
78 |
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