梅山酵母王

梅山酵母

桃花包点酵母

家庭小包装（15g、30g）

梅山MIII改良剂

梅山鲜酵母

酵母的概述

B、PH值

面团发酵的PH值最适于4～6之间。

C、糖的影响：

可被酵母直接采用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则需经过酵母中的转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后，为酵母提供能源。还有一种麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉中的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽糖酶转化为2个分子的葡萄糖后也可以被利用。

D、渗透压的影响：

所谓的渗透作用：是指溶剂分子透过半透膜，由溶剂渗入溶液，或由稀溶液渗入浓溶液的现象。

渗透压：是指为阻止渗透作用所需要而加给溶液的额外压力，外界介质渗透压的高低，对酵母的活力有较大的影响。这是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜，即具有渗透作用，故外界介质的浓度会直接影响酵母的活力，高浓度的糖、盐、无机盐及其它可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内的原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母细胞因此被破坏，而无法生存。

在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖、盐这两种原料。当配方中的含糖量为0～5%时，对酵母的发酵不起抑制作用，相反可以促进酵母的发酵作用。当超过6%时，便会抑制发酵作用，如超过10%，发酵速度会明显减慢。在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其它糖要低所致。考虑到渗透压的影响，故主食面包配方中糖的用量一般为8%左右。

盐的渗透压则更高，对酵母发酵的抑制作用更大，故盐有起到控制发酵速度的作用，当盐的用量达到2%时，发酵速度即受影响。

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